Τα αμνοερίφια, δηλαδή τα αρνιά και τα κατσίκια, αποτελούν βασικό μέρος της μεσογειακής κουζίνας και χαρακτηρίζονται από τη χαρακτηριστική τους γεύση, τη μαλακή υφή του κρέατος και τις πλούσιες γαστρονομικές δυνατότητες.

Χρησιμοποιούνται σε πλήθος παραδοσιακών πιάτων, από το κλασικό αρνάκι στο φούρνο μέχρι τη μαγειρίτσα του Πάσχα.

Το κρέας των αμνοεριφίων είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, ενώ ανάλογα με το κομμάτι, μπορεί να έχει διαφορετική υφή και γεύση, επιτρέποντας ποικιλία στη μαγειρική. Ας δούμε αναλυτικά τα διάφορα μέρη του αρνιού και του κατσικιού και ποια είναι τα ιδανικά μαγειρέματα για το καθένα:

Σβέρκος

Ο σβέρκος του αρνιού ή του κατσικιού έχει μαλακό και λιπαρό κρέας, ιδανικό για αργό μαγείρεμα. Χρησιμοποιείται κυρίως για βραστό ή ραγού, καθώς η αργή διαδικασία μαγειρέματος βοηθά στην τρυφερότητα του κρέατος και την απορρόφηση των γεύσεων.

• Ιδανικό για: Βραστό, ραγού.
• Δεν συνιστάται για: Ψήσιμο στη σχάρα.

Σπάλα

Η σπάλα είναι τρυφερό αλλά αρκετά λιπαρό κρέας. Παρά το γεγονός ότι δεν είναι κατάλληλο για ψήσιμο στη σχάρα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές άλλες μεθόδους μαγειρέματος. Ιδανική για φούρνο (σε κομμάτι), κατσαρόλα, ή για κιμά, ο οποίος χρησιμοποιείται σε μπιφτέκια ή για παραδοσιακά ανατολίτικα πιάτα όπως τα κεφτεδάκια.

• Ιδανικό για: Φούρνο, κατσαρόλα, κιμά (μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για ανατολίτικα πιάτα όπως κεφτεδάκια).
• Δεν συνιστάται για: Σχάρα.

Στήθος

Το στήθος είναι πολύ λιπαρό και συνήθως χρησιμοποιείται για παραδοσιακές σούπες ή βραστά. Η υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος του δίνει μία μοναδική γεύση όταν μαγειρεύεται αργά, κάνοντάς το ιδανικό για βραστό ή μαγειρίτσα.

• Ιδανικό για: Βραστό, μαγειρίτσα.
• Δεν συνιστάται για: Ψήσιμο στη σχάρα ή τηγάνι.

Καρέ

Το καρέ, το πιο γνωστό κομμάτι του αρνιού, βρίσκεται στην περιοχή μετά τη σπάλα και είναι ιδιαίτερα τρυφερό. Περιέχει κόκαλο και έχει λιγότερο λίπος από τη σπάλα, κάνοντάς το ιδανικό για ψητό ή για μαγείρεμα στην κατσαρόλα. Το καρέ με ενωμένα παϊδάκια είναι εξαιρετικό για ψήσιμο στο φούρνο ή στη σχάρα.

• Ιδανικό για: Ψητό στο φούρνο, κατσαρόλα (με κόκαλα ή χωρίς), σχάρα (για παϊδάκια).
• Δεν συνιστάται για: Βραστό.

Μπριζόλες

Οι μπριζόλες βρίσκονται στη ράχη του αρνιού, από τον 6ο μέχρι τον 12ο σπόνδυλο, και χωρίζονται με ή χωρίς κόκαλο. Το κρέας είναι τρυφερό και κατάλληλο για ψησίματα στη σχάρα ή στο τηγάνι. Αν προτιμάτε ολόκληρο το κομμάτι, είναι εξαιρετικό για το φούρνο.

• Ιδανικό για: Σχάρα, τηγάνι, φούρνο.
• Δεν συνιστάται για: Βραστό ή μαγείρεμα σε κατσαρόλα.

Κοιλιά

Η κοιλιά είναι ένα πολύ λιπαρό κομμάτι κρέατος χωρίς κόκαλα. Εξαιρετική για μαγειρίτσα ή για βραστό σε κομμάτια. Η υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος προσδίδει πλούσια γεύση στο φαγητό.

• Ιδανικό για: Μαγειρίτσα, βραστό σε κομμάτια.
• Δεν συνιστάται για: Ψήσιμο στη σχάρα ή φούρνο.

Κιλότο

Το κιλότο, βρίσκεται στη μέση και την περιοχή της ισχύος. Είναι μαλακό και αρκετά φτωχό σε λίπος, κάνοντάς το ιδανικό για φιλέτο μινιόν, ψητό ή στη σχάρα. Το μαγειρεμένο κιλότο είναι εξαιρετικά τρυφερό και έχει πολύ ωραία υφή.

• Ιδανικό για: Φιλέτο μινιόν, ψητό, σχάρα.
• Δεν συνιστάται για: Βραστό.

Μπούτι

Το μπούτι είναι τρυφερό με λίγο λίπος και κατάλληλο για κεμπάπ, κατσαρόλα ή ψήσιμο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για σουβλάκι και ρολό στο φούρνο, δίνοντας εξαιρετικό αποτέλεσμα με πολύ καλό συνδυασμό γεύσεων.

• Ιδανικό για: Κεμπάπ, κατσαρόλα, ψητό, σουβλάκι, ρολό.
• Δεν συνιστάται για: Σχάρα (εκτός αν είναι ειδικά κομμένο).

Ποδαράκια

Τα ποδαράκια έχουν κρέας με μικρά κόκαλα και είναι φτωχά σε λίπος. Είναι ιδανικά για σούπες, πατσά ή μαγειρίτσα, καθώς η υφή του κρέατος ταιριάζει τέλεια σε αυτές τις παραδοσιακές συνταγές.

• Ιδανικό για: Σούπες, πατσά, μαγειρίτσα.
• Δεν συνιστάται για: Ψήσιμο στη σχάρα.

Συκωταριά

Η συκωταριά του αρνιού είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη και πρέπει να αφαιρείται με προσοχή για να μην τρυπηθεί. Είναι ιδανική για παραδοσιακή μαγειρίτσα ή κοκορέτσι. Το χρώμα της πρέπει να είναι ζωντανό και η μπόλια (το εξωτερικό της μέρος) να μην είναι στεγνή.

• Ιδανικό για: Μαγερίτσα, κοκορέτσι.
• Δεν συνιστάται για: Άλλες μεθόδους μαγειρέματος.